Mit einer Kruste aus Montafoner Sura Kees wird jedes Kalbssteak zur regionalen Spezialität.
Die Franzosen wissen einfach, was gutes Essen ist. „Gratinier“ stammt aus dem Französischen und bedeutet „überbacken“. Gratinieren dient der Bildung der Kruste im Backrohr mit Grillstufe oder bei hoher Oberhitze als krönender Abschluss des Kochvorgangs. Man kann Gemüse und Aufläufe aber auch Fleisch und Fischgerichte oder Desserts überbacken. Für pikante Speisen eignen sich beispielsweise Käse und Kräutern und für süße gezuckerter Eischnee. In Restaurantküchen kommen dafür oft sogar spezielle Geräte, sogenannte „Salamander“, zum Einsatz. Sie heißen so, weil in der Antike der Glaube herrschte, Salamander würden Feuer und Vulkanausbrüche überleben. Die kleinen Öfen produzieren eine extreme Oberhitze, wodurch die Kruste besonders schnell und knusprig wird. Wichtig ist dabei das passende Backgeschirr aus Metall oder feuerfestem Glas.
Zubereitung
- Für die Gratiniermasse Butter (handweich) mit reifem passiertem Sura Kees und einem Ei aufschlagen.
- Anschließend die Masse mit Salz und Pfeffer sowie feingehacktem Knoblauch und Schnittlauch vermischen.
- Die Brösel untermischen.
- Die fertige Gratiniermasse auf eine Frischhaltefolie geben und zu einer Rolle einwickeln.
- Nun die Rolle ca. zehn Minuten im Kühlschrank kalt stellen.
- In der Zwischenzeit das Kalbsteak mit Salz und Pfeffer würzen und in der Pfanne beidseitig anbraten.
- Eine ca. 1,5 cm breite Scheibe der Gratiniermasse von der Rolle schneiden und auf das Kalbsteak legen.
- Beides zusammen bei starker Oberhitze (220°) ca. drei bis vier Minuten im Backofen überbacken.
- Zum Schluss das Fleisch mit Sura Kees-Gratiniermasse und Salat anrichten.
