Met een korstje van Montafoner Sura Kees wordt elke kalfssteak een regionale specialiteit.
De Fransen weten gewoon wat goed eten is. “Gratinier” is afkomstig uit de Franse taal en betekent gratineren. Bij het gratineren wordt er in de oven als kronende afsluiting van het kookproces een korstje gevormd tijdens het grillen of inschakelen van de bovenwarmte. Je kunt groente en ovenschotels, maar ook vlees- en visgerechten of desserts gratineren. Voor pikante gerechten zijn bijvoorbeeld kaas en kruiden heel geschikt; voor zoete eerder geklopt eiwit met suiker. In de restaurantkeukens wordt daarvoor vaak een speciaal apparaat, de zogenaamde “salamander” gebruikt. Het apparaat heet zo, omdat men vroeger geloofde dat salamanders vuur en vulkaanuitbarstingen zouden overleven. Deze kleine ovens produceren extreem veel bovenwarmte, waardoor de korst bijzonder snel knapperig wordt. Belangrijk hierbij zijn ook geschikte keukenhulpjes van metaal of vuurvast glas.
Bereiding
- Klop voor het gratineren de zacht geworden boter op met gerijpte, gezeefde Sura Kees en een ei.
- Vermeng vervolgens deze massa met zout en peper, fijngehakte knoflook en bieslook.
- Meng het paneermeel erdoor.
- Wikkel deze massa in huishoudfolie en vorm er een rol van.
- Leg de rol circa tien minuten in de koelkast.
- Bestrooi ondertussen de kalfssteak met zout en peper en braad deze in de pan aan beide zijden aan.
- Snijd een plakje van ca. 1,5 cm dik van de rol met gratineermassa en leg het op de kalfssteak.
- Gratineer beide samen op een hoge boventemperatuur (220°) ca. drie tot vier minuten in de oven.
- Serveer vervolgens het vlees met de Sura Kees-gratin en een salade.
