Montafoner Sura Kees

De Montafoner Sura Kees is een regionale specialiteit, die van oudsher in het dal geproduceerd wordt. Haar geschiedenis kent hoogte- endieptepunten. De smaak en geur zijn ongeëvenaard. Samen met het dal van Montafonstaan hij voor een van de oudste kaastradities in de Alpen. Christine Fitsch maakt met haar familiebedrijf deel uit van deze traditie en is tot ver buiten het dal bekend voor haar Sura Kees producten.

Montafon kan bogen op een van de oudste tradities in de Alpen bij het kaasmaken. Van de 12e tot in de 17e eeuw floreerde de productie van de Sura Kees in Montafon, met de opkomst van het stremsel in de kaasproductie kreeg de Montafoner Sura Kees echter grote concurrentie. Doordat ze beter geschikt waren voor opslag en transport, leenden deze stremselkazen zich voor landelijke handel en verdrongen zo de zure kaas. Alleen in Montafon bleef de kennis over de zure kaas behouden. Deze kaas met zijn lange geschiedenis moest echter nog een ander crisis overwinnen. Nadat in de jaren 1960 talloze kaasmakerijen in Montafon verdwenen, kwam er pas in de 90-er jaren een ommekeer. De traditionele Montafoner Sura Kees werd daarop steeds populairder en nam een ongekende vlucht.

Al sinds de 12e eeuw hoort de Montafoner Sura Kees thuis in Montafon. In principe is de manier van produceren sindsdien praktisch ongewijzigd gebleven. Op de alm wordt net als vroeger de traditionele, ambachtelijke methode gebruikt. De productie bij de bedrijven in het dal werd enkel aangepast aan de moderne productietechnieken. De eerste stap op weg naar de smaakbeleving van de Montafoner Sura Kees is het filteren van de melk. In de “brenta” (houten ton) rijpt ze een tot twee dagen, tot de room komt bovendrijven. “Ik verwerk de room tot boter en boterolie. Er ontstaat bijna geen restproduct”, vertelt Christine Fitsch. De overgebleven magere melk wordt volgens geheim recept van de kaasmaker aangezuurd en verwarmd. Hierdoor scheidt de bolma (wrongel) zich af en drijft naar boven. Dit wordt in de käsker (cilindervormige kom) geschonken, waar de overtollige wei kan wegvloeien. Nadat het is ingewreven met zout mag de kaas rijpen in de kelder en een muffna (glazige, vettige korst) vormen.